給食企業の倒産が半減。安さの正体は契約外の約束

年商3億円で、原価率が70%の会社を考えます。原価が5%上がると、負担は1,050万円増えます。値上げが通らなければ、この1,050万円はそのまま利益から消えます。同じ額を売値で取り戻すなら、必要な値上げは3.5%です。

給食の会社では、この数%が長いあいだ通りませんでした。それが通り始めたという集計が、11月6日に出ています。

最初に結論：見積を1件開いて、約束を2列で書き出す

やることは1つです。直近の見積か契約を1件選び、料金に含めた約束と、実際に引き受けている約束を、隣り合う2列に書き出します。値上げ率を考えるのは、そのあとです。

記入欄と読み方は編集部作成です。

11月6日、給食企業の倒産が前年の半数に減ったと発表された

11月6日、帝国データバンクが「給食業界」の倒産動向を公表しました。学校や病院、社員食堂などを支える給食事業者の倒産は、2026年1-10月で12件。前年からほぼ半減したとしています。

同社の集計でいう倒産は、負債1,000万円以上の法的整理です。集計の期間は2026年10月31日までです。前年については「多くの事業者で『安い給食』のビジネスモデルが限界に達し、過去最多の22件が法的整理により退出を余儀なくされた」と書かれています。

これは制度の決定でも、公的な統計でもありません。民間の調査会社が自社のデータベースを集計したものです。

出典：帝国データバンク「『給食業界』の倒産動向（2026年1-10月）」（2026年11月6日公表）。月あたりの換算と年率換算は編集部試算

そもそも「安くて当然」は、どういう仕組みで成り立っていたのか

発表は、給食業界について「従前から学校や病院、福祉施設、社員食堂などを中心に価格競争が激しく、『安くて当然』の低価格競争に苦しんできた」と書いています。

この「安くて当然」は、感覚の話ではありません。仕組みの話です。売値を決めるのは発注側で、原価を決めるのは市場です。受託側は、どちらの側にも手が届きません。

仕組みの整理は編集部によるものです。価格競争とコスト高騰の記述は帝国データバンクの発表にもとづきます

2022年以降、原価の側だけが動きました。発表は「主原料である青果や精肉、鮮魚などのほか、月2000品目を超える食品値上げに代表される各種食材費上昇に加え、調理スタッフの人件費や光熱費などあらゆる運営コストが高騰し」たとしています。

一方で、売値は契約の期間のあいだ据え置かれます。差は、受託側の利益が吸収することになります。

ここで見落とされやすいのは、価格を下げる競争が、同時に別の競争も生んでいたことです。安く作ることが条件になると、欠員が出ても、数量が急に増えても、材料費が上がっても、受託側が自前でのみ込むことになります。料金には書かれていない約束が、価格の一部として機能していたわけです。

赤字の会社は39.4%から29.0%へ。ただし母数は別の集計

同じ発表に、損益の数字が出ています。2025年度の損益が判明した全国約300の給食事業者のうち、赤字だった企業は29.0%でした。2年連続で3割を下回っています。

比較に使われているのは2022年度の39.4%です。発表は、コスト高を価格に反映できず、多くの事業者が採算割れに苦しんだ年度としています。

出典：赤字企業の割合は帝国データバンクの同発表。年商3億円の例は編集部試算で、前提は図中に記載

数字を読むときに2つ気をつけます。1つは母数です。倒産の12件は負債1,000万円以上の法的整理の件数で、29.0%は損益が判明した約300社のうちの割合です。別々の集計なので、直接つなげて語れません。なお、発表が母数を示しているのは2025年度の29.0%についてだけです。2022年度の39.4%は、比較の相手として出てくるだけで、何社を数えた割合かは書かれていません。

もう1つは、間の年度が分からないことです。発表に数値が出ているのは2022年度と2025年度だけで、2023年度・2024年度の値は示されていません。「2年連続で3割を下回った」という記述から、2024年度も3割未満だったことは分かりますが、具体的な数字は分かりません。

この10.4ポイントの改善を、自社の金額の感覚に置き換えてみます。年商3億円・原価率70%の会社なら、1,050万円の負担増に対して、取り戻すのに必要な値上げは3.5%にとどまります。赤字から抜けるかどうかは、たいてい数%の値決めで決まります。

価格が通り始めたのは、交渉がうまくなったからではない

発表は、改善の理由をこう書いています。「近年は『安すぎる価格では給食ビジネス自体が続かない』という理解が発注側にも広がり、給食事業者の業績改善も進んでいる」。

ただし、楽になったという話ではありません。同じ発表は「食材費や人件費の上昇は依然として重く、経営面では厳しい状況に変わりないものの、近年は請負単価の見直しや価格改定が徐々に浸透しつつあり、業界全体では収益環境の改善もみられる」と書いています。苦しいままで、値段だけが動き始めた、という書き方です。

発表と、それを伝えた報道はここで止まります。発注側の理解が広がったから、価格改定が通った、という2段です。

けれど、理解はなぜ広がったのでしょうか。

順番の整理は編集部によるものです。各段階の事実は帝国データバンクの発表にもとづきます

順番を並べ直すと、理解が先ではありません。先に起きたのは退出です。

2023年9月には、給食運営のホーユー（広島）が事業を停止し、全国各地で給食提供がストップしました。そして前年には、過去最多の22件が法的整理で退出しています。供給する会社が減れば、発注側にとって「止まること」は、想像ではなく実際に起きうることになります。

理解が広がったから値段が上がったのではなく、代わりが減ったから理解が広がりました。

発表は、この市場が縮んだとは書いていません。「企業として消滅しても、手掛けてきた給食事業や契約が他社へ引き継がれるケースは多く、淘汰と再編が同時並行で進んでいる」としています。仕事そのものはあり、受ける会社の数が減ったという形です。

需要の側も動いています。発表は「調理人員不足を背景に病院や介護施設などで外部委託需要が高まるなか」と書いています。自前で調理する人を確保できない施設が増えれば、委託先への依存はさらに強くなります。

本質はどこにあるか：値段が付いたのは料理ではなく「止めないこと」

発表の中で、本記事がいちばん重いと考えるのは次の一文です。「かつては『安く作ること』を求められていたが、現在は『適正価格で安定・確実に供給できること』に変化している」。

発注側が買うものの定義が替わった、ということです。

本質は、価格改定が浸透したことではありません。値段が付いたのは料理ではなく、「止めない」という約束に対してです。同じ食事を同じ人数ぶん作っていても、約束に値段が付くかどうかで、受け取る金額は変わります。

これを判断軸で言うと、仕組みの話になります。値決めが、社長の交渉の力量から、契約に書く項目へ移りました。交渉の上手下手で毎回変わる値段は、仕組みではありません。何を保証し、いくら受け取るかが条文になって初めて、次の担当者にも引き継げます。

では、どの会社でも約束に値段が付くのかというと、そうではありません。決まるのは2つです。自社が止まったときに相手に出る損失と、相手が代わりに頼める会社の数です。

4象限の整理は編集部によるものです。給食の位置づけは発表の記述にもとづく編集部の解釈です

給食は、ずっと左上にいました。止まれば相手は困る。けれど受ける会社は他にもいる。だから条件は発注側が決める、という位置です。発表が「給食提供がひとたび止まれば、子どもたちのみならず社会全体に広く影響が及ぶ『食のインフラ』である」と書くとおり、損失の側はもともと大きかったわけです。

動いたのは横軸のほうでした。過去最多の退出で、代わりに頼める会社が減りました。

ここで言えるのは、自社の値段を決めているのは自社の努力ではない、ということです。右上に移るきっかけは、たいてい同業が減るか、相手の損失が大きくなるかのどちらかで起きます。そのときに請求できる形を用意していた会社だけが、値上げを通せます。

あなたの会社では：製造業の受託加工と、建設業の下請工事

あなたの会社で同じ構造があるとすれば、それは「料金に書いていないのに、現場では当然のように引き受けている約束」です。給食の会社にとって、それは欠員が出ても止めないことでした。

受託や請負で売っている会社なら、業種は問いません。2つの例で見ます。

置き換え例と項目は編集部による想定です

製造業の受託加工なら。 直前の増産、図面が変わったあとの手直し、材料値上がりの吸収です。どれも見積の項目には出てきません。自社が止まれば相手の生産ラインが止まるので、損失は1日あたりの金額で測れます。最初に見る数字は、同じ加工を頼める会社が相手側にいくつあるかです。

建設業の下請工事なら。 前工程の遅れで生まれる手待ちの時間、現場で決まる追加作業、欠員が出たときの人の差し替えです。自社が抜ければ工期全体が遅れます。測り方は、遅延金や引き渡し延期にともなう損失です。最初に見る数字は、同じ工種で応じられる業者の数です。

どちらも、請求するのは作業そのものの値段ではありません。請求するのは、予定どおりに進まなかったときに、こちらが引き受けている部分です。

逆に言えば、この2つを数えた結果、相手が代わりをすぐ見つけられて、止まっても大きく困らないのなら、約束に値段は付きません。その場合に必要なのは値上げの交渉ではなく、取引先を増やすか、引き受ける約束を減らすかの判断です。価格転嫁の進め方で要求額の作り方まで決めてから交渉に入るのは、そのあとの工程になります。

相手の側から同じ構造を見た記事もあります。取引先が倒れたあとに事業が残るかどうかを、替えのきかなさで見分ける話です（倒産後も事業が残る35.8%）。買う側として読むと、自社が今どちらの立場にいるかが見えやすくなります。

明日の一手：見積1件で、約束の差を2列に書き出す

明日できることは1つです。直近の見積か契約を1件開いて、2列に分けます。

手順と記入欄は編集部作成です

2列に差が出たら、次はその差をどう請求の形にするかです。行ごとに、言い方と料金への付け方を分けて考えます。

どの行も、請求するのは「作業が増えた分」ではなく「こちらが引き受けている不確かさ」です。金額を決めにくい行は、まず項目として立てるだけでかまいません。

やらないほうがよいのは、値上げ率を先に決めることです。根拠が決まる前に出した数字は、交渉の途中で削られます。

2列が同じだった場合は、すでに料金と約束が一致しています。その場合に次へ進むなら、改定の間隔です。原価が何%動いたら見直すかを、契約に書いてあるかを確かめてください。契約書のチェックポイントで見る順番を決めてから読み返すと早く済みます。

なお、原価が動く速さは業種によって違います。食品であれば食品値上げ2万327品目のように毎月動きますし、すし店96社が増収でも4割減益の例のように、売値を据え置いたまま原価だけが動けば利益は消えます。改定の間隔は、原価が動く速さに合わせて決めるものです。

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受託や請負の取引を1つ思い浮かべて、いちばん近いものを選んでください。点数が低いほど、料金に書いていない約束を多く背負っています。回答はこの端末の中だけで処理され、送信・保存されません。

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1. Q1直近の見積で、料金に含めた約束を項目として書き出せますか

   書き出せるだいたい言える見積は総額だけ
2. Q2材料費や人件費が動いたときの見直しの決まりが、契約にありますか

   ある口頭で話したことはあるない
3. Q3予定外の依頼を受けた回数を、直近3か月で数えられますか

   数えられる記録はあるが数えていない記録がない
4. Q4自社が1日止まったとき、相手に出る損失の見当がつきますか

   つくなんとなく分かる考えたことがない
5. Q5同じ仕事を頼める会社が相手側にいくつあるかを、知っていますか

   知っている推測はできる知らない

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