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すし店96社が増収でも4割減益。原価が動いたら値段も動かす
公開 2026.11.05
11月4日、東京商工リサーチが「すし店」を経営する96社の最新期の業績を公表した。売上高の合計は9,846億円で前期比9.4％増、当期純利益は362億円で同1.9％増と、いずれも直近7期の最高を更新している。それでも横ばい減益を含めた減益企業は37社・38.5％にのぼり、増収減益は前期の11社から20社へほぼ倍増した。一方でコメの卸取引の値段は、この決算に入っていない令和8年産で前年産比4割安に転じている。増えた売上がどこへ行ったのかを自社の決算で確かめる手順まで整理する。
売上が伸びても、安心はできません。増えた売上のうち、手元に残る割合が落ちていることがあるからです。11月4日に東京商工リサーチが公表した集計では、すし店を経営する96社の売上高が前期比9.4％増、当期純利益が同1.9％増でした。この伸び率から前期の金額を逆算すると、増えた売上は約847億円、増えた利益は約7億円。増えた売上の1％も残っていない計算になります。
最初に結論：自社の決算から、3つの数字だけ出す
やることは1つです。直近2期の決算書を並べて、売上高の伸び率と、利益の伸び率を書き出します。そして引き算します。
出すのは3つの数字だけです。売上の伸び率、利益の伸び率、その差。すし店96社の場合は9.4％、1.9％、差は7.5ポイントでした。
この差は、売上の伸びに利益の伸びがどれだけ届かなかったかを表します。差が開いているほど、売上が伸びたことを喜べる根拠は薄くなります。
数値は東京商工リサーチ「『すし店』 売上増も『減益』企業が約4割」（2026年11月4日公表）より。記入シートの形にしたのは編集部です。
まず見るべき判断表｜自社の状況によって、先に手をつける場所が変わる
| 自社の状況 | 起きていること | 先に決めること |
|---|---|---|
| 売上は伸びているが、利益がついてこない | 増えた売上が原価と人件費に吸われている | 直近2期の売上と利益の伸び率を並べ、差が何ポイントかを出す |
| 主要な仕入の単価をこの半年見ていない | 原価が動いても気づく機会がない | 主要な仕入3品の単価を見る日を、月初に1日置く |
| 値上げを1回して、そのままにしている | 原価の方向が変わっても値段が動かない | 原価が何％動いたら値段を見直すか、線を1つ決める |
| 値段を現場や店長が決めている | 判断の基準が人によって違う | 見直しの発動条件と、誰が起案するかを決める |
| 仕入が下がり始めている | 値下げを求められたときの答えがない | 値段のうち、材料費以外が占める部分を説明できる形にする |
増収減益は「値上げが足りなかった」という話に読まれがちです。けれどこの集計が映しているのは、値上げの量ではなく、原価が動いた速さに値段を動かす手順が追いついていない姿です。足りないのは勢いではなく、見る頻度です。
11月4日、すし店96社の売上は直近7期で最高。それでも4割近くが減益
11月4日、東京商工リサーチが「すし店」を経営する企業の業績をまとめた集計を公表しました。同社の企業データベースから、2025年7月期〜2026年6月期を最新期として、7期連続で売上高と純利益を比べられる96社を抜き出したものです。業績はすべて単体決算です。
96社の売上高の合計は9,846億円で、前期比9.4％増。当期純利益の合計は362億円で、同1.9％増。どちらも直近7期の最高を更新しました。
それなのに、1社ずつ見ると景色が変わります。最多は「増収増益」の27社（28.1％）。次いで「増収減益」が20社（20.8％）、「減収減益」が16社（16.6％）と続きます。
目を引くのは増収減益です。前期は11社でしたから、1年でほぼ倍増したことになります。横ばい減益も含めた減益企業は、合計で37社（38.5％）でした。
東京商工リサーチは理由をこう書いています。「売上高は来店客増と値上げ効果による客単価の押し上げ効果もあるが、それ以上に原材料費や人件費の高騰分を吸収できない企業が多いことを示している。」
出典：同集計。「上記以外」33社（34.4％）は、96社から公表された3区分を引いた編集部の計算です。減収増益と横ばいを含み、うち1社が横ばい減益にあたります。
そもそも「増収減益」とは：増えた売上の行き先を見ていない状態
増収減益という言葉は、決算の説明でよく出てきます。意味は単純で、売上は増えたのに利益は減った、というだけです。
ただ、言葉のままだと何をすればいいのかが見えません。言い換えます。増収減益は、売上という入口が広がったのに、出口のほうがもっと広がっていた状態です。
入口から入ってきたのが増えた売上。出口から出ていくのが、食材費、人件費、家賃、そして税金。残ったものが利益です。入口が広がっても、出口が同じだけ広がれば、残る量は変わりません。出口のほうが大きく広がれば、残る量は減ります。
だから見るべきなのは、売上がいくら増えたかではありません。増えた売上のうち、何割が残ったかです。
金額は、東京商工リサーチが公表した前期比から前期の実額を逆算した概算です（筆者試算）。仕組みの整理は編集部によるものです。
増えた売上は約847億円。利益の増加は約7億円
では、96社では何割が残ったのか。公表されているのは伸び率なので、前期の金額を逆算します。
売上高9,846億円を1.094で割ると、前期は約8,999億円。増えた分は約847億円です。当期純利益362億円を1.019で割ると、前期は約355億円。増えた分は約7億円になります。
増えた売上847億円のうち、利益として残ったのは約7億円。割合にすると約0.8％です。残りの約99％は、費用と税金に渡っています。当期純利益は税金を引いたあとの数字なので、この約99％には税金も含まれます。
この比率を自分の会社の大きさに置き換えると、手触りが出ます。年商3億円の会社で売上が3,000万円増えたとして、同じ比率なら手元に残るのは約24万円です。売上が1割増えた年の話です。
筆者試算。前提：東京商工リサーチが公表した前期比（売上高9.4％増・当期純利益1.9％増）から前期の実額を逆算しました。伸び率は小数第1位までの公表値なので、丸めの幅を見ると増えた売上は約842〜850億円、増えた利益は約6.6〜6.9億円の範囲に入ります。96社合計の純利益率は3.7％です。
消えたのは個人企業だった。2025年の休廃業113社のうち107社
同じ集計には、店をたたんだ側の数字も載っています。
2025年のすし店の休廃業・解散・倒産は合計172件。前年の約1.9倍でした。このうち休廃業・解散は149件で、前年比132.8％増。2024年も64件（前年比72.9％増）と増えていたので、2年続けて増えたことになります。
内訳を見ると、2025年の休廃業113社のうち107社が個人企業でした。東京商工リサーチは「倒産に追い込まれる前に早めの店仕舞いをする個人すし店が目立った」と書いています。
一方で、売上高のトップは、はま寿司の2,748億3,900万円（前期比20.5％増）。以下、あきんどスシロー、くら寿司が続きます。同じ時期に、伸びている側と閉じている側が並んでいます。
ここで止めると「大手は強く、個人店は気の毒」という話で終わります。ただ、閉じた側の大半が法人ではなく個人企業だった、という点は別の読み方もできます。値段を決める人と、原価を見る人と、店に立つ人が、全部同じ1人だったということです。職人の不足や店主の高齢化を理由に挙げる解説もありますが（集英社オンライン、帝国データバンク）、本稿はそこを主題にしません。扱うのは、値段を動かす判断が誰の手にあるか、という1点です。
出典：同集計。172件は休廃業・解散と倒産の合計、149件は休廃業・解散、113社は休廃業で、いずれも集計のベースが異なるため足し合わせていません。107社という内訳は2025年の休廃業113社に対するもので、増えた分の内訳は公表されていません。「値段を決める人が1人だった」という読み方は編集部の解釈です。
コメの卸取引の値段は、すでに前年産比で4割近く下がっている
ここからが、この集計のいちばん大事なところです。報じられ方とのずれが出ます。
見出しは「コメ価格など物価高が重し」です。それは正しい。ただし、決算が映しているのは過ぎた時間です。96社の最新期は、2025年7月期から2026年6月期までに決算期末が来る期でした。いちばん遅い会社でも、締めたのは2026年6月です。
農林水産省が公表している相対取引価格で、コメの値段の動きを確かめます。これは産地の出荷業者と卸売業者などの間で決まる、主食用米の契約価格です。全銘柄平均の年産平均で見ると、令和6年産が玄米60kgあたり25,179円、令和7年産が35,330円。農水省の公表値で前年産の140％、つまり約4割高でした。
そして令和8年産（2026年産）は21,287円です。前年産の同じ時期までの平均35,174円に対して61％、約4割安になっています。
| 年産 | 相対取引価格（全銘柄平均・年産平均） | 前年産比（農水省の公表値） |
|---|---|---|
| 令和6年産（2024年産） | 25,179円／玄米60kg | — |
| 令和7年産（2025年産） | 35,330円／玄米60kg | 140％（約4割高） |
| 令和8年産（2026年産） | 21,287円／玄米60kg | 61％（約4割安） |
ここで期間を重ねます。96社の決算に入っているのは、令和6年産から令和7年産まで、つまり値段が上がっていく局面です。令和8年産の取引が始まったのは2026年の夏の終わりからなので、どの社の決算にも入っていません。
つまりこの集計は、値段が上がる局面の記録です。そして公表された11月4日の時点では、卸取引の値段はもう下がっています。
ここで2つ、線を引いておきます。1つは、相対取引価格はすし店が払う仕入値そのものではないこと。店の仕入はこの価格の下流にあり、同じ幅で動くとは限りません。もう1つは、令和8年9月の相対取引数量が前年同月の34％にとどまる速報値だということ。契約が出そろう前の数字なので、ここから先の方向は断定できません。
出典：農林水産省「米穀の取引に関する報告」（相対取引価格）。令和7年産は令和8年8月まで、令和8年産は令和8年9月までの速報値です。140％・61％はいずれも農水省の公表値ですが、61％の分母が令和7年産の同じ時期までの平均（35,174円）であるのに対し、140％の分母は令和6年産の年産平均で、比べている期間の長さはそろっていません。決算の対象期と重ねて見る整理は編集部によるものです。
本質はどこにあるか：原価の高さではなく、値段が原価に遅れること
この集計の本質は、コメが高かったことではありません。報道が注目するのはそこですが、一段降りると別のものが見えます。
原価は上がりました。そして下がりました。2年で両方が起きています。そのあいだ、値段は上げる方向にだけ動き、しかも原価より遅れて動きました。遅れた分が、増収減益という形で決算に出ています。
だから、本質はコメが高いことではなく、原価が動いたときに値段が動く手順が会社の中にないことです。原価の水準は会社の外で決まります。動かせるのは、気づく速さと、動かす手順のほうだけです。
判断軸でいえば「仕組みになるか」の話になります。値決めが社長個人の勘で持たれているうちは、原価の変化に気づくかどうかが社長の忙しさに左右されます。見る日と、動かす条件を決めれば、忙しい月でも判断が残ります。
ここで順番が1つ決まります。値上げの幅を考えるより先に、原価を見る頻度を決めるほうが早いということです。幅は原価がわかってから決まりますが、頻度は今日決められます。値上げの進め方そのものは価格転嫁の進め方に、値札の決め方は価格設定の方法にまとめています。
図の整理は編集部によるものです。「報道の見方」は、同じテーマを扱った解説記事3本に共通していた論点をまとめたもので、特定の媒体の表現ではありません。
原価が下がる局面で問われるのは、上げた値段をどう説明するか
上げ局面と下げ局面では、聞かれる質問が入れ替わります。同じ会社でも、です。
原価が上がっているあいだ、問われるのは「どれだけ早く値段を上げられるか」でした。遅れれば増収減益になります。必要だったのは、値上げの根拠を更新する手順です。
原価が下がり始めると、質問が変わります。「上げた値段を、何で説明し続けるか」です。仕入が下がったことは取引先も客も知っています。説明できなければ、値下げの圧力がかかります。必要になるのは、値段のうち材料費以外が占める部分を示せる材料です。人件費も、家賃も、設備の更新も、材料と一緒には下がりません。
注意したいのは、これが「値下げするな」という話ではないことです。下げる判断をするなら、それも手順の中で決まったほうがいい、というだけです。どの品を守り、どの品で調整するかという考え方は、サイゼリヤの値上げを扱った記事で整理しています。
そして、どちらの局面でも要るものは同じです。原価を見る頻度と、何％動いたら値段を見直すかの線。この2つが決まっていれば、上げるときも下げるときも同じ手順で判断できます。
図の整理は編集部によるものです。局面の区切りは、本文で示したコメの相対取引価格の推移に沿って置いています。
あなたの会社に置き換えると：年商3億円の会社と年商30億円の会社
あなたの会社で同じ構造があるとすれば、それは「値段を変えた日付」と「原価を見た日付」が結びついていない状態です。値上げをしていないから起きるのではありません。原価を見る日が決まっていないから起きます。
年商3億円の会社なら、値段はおそらく社長がすべて決めています。仕組みを作る必要はありません。決めるのは1つ、主要な仕入3品の単価を見る日です。月初に1日だけ置きます。この規模でつまずくのは、見る日が決まっていないと、忙しい月にまるごと飛ぶことです。そして飛んだことに誰も気づきません。1人で決められる会社は、1人が見落としたらそれで終わります。
年商30億円の会社なら、値段は現場や営業、店長が持っています。問題は量ではなく、基準がそろわないことに移ります。決めるのは、原価が何％動いたら値段を見直すかという発動条件と、それを起案する人です。条件を決めずに「気づいたら上げて」と言うと、部門ごとに判断が割れます。
どちらの規模でも、決めることは同じ2つです。いつ見るか、何％動いたら動かすか。違うのは、それを社長の予定表に書くのか、会社のルールに書くのかだけです。部門ごとに利益の出方を見る手順は、部門別損益の作り方で扱っています。
規模の区分は読者の典型例として編集部が置いたもので、この集計が規模別に分けたものではありません。
明日の一手：2期分の「売上の伸び」と「利益の伸び」を並べる
明日やることを1つに絞ります。直近2期の決算書を出して、売上高と利益の伸び率を並べ、差を出します。
必要なのは決算書2期分と、主要な仕入3品の単価がわかる書類だけです。30分で終わります。
差が何ポイントだったかに、正解はありません。業種によって原価の構成が違うからです。見るのは水準ではなく向きです。前の年より差が開いていれば、増えた売上が残りにくくなっています。
手順は編集部の設計です。伸び率は売上高と、当期純利益または営業利益のどちらかでそろえ、期をまたいで混ぜないようにします。
NEXT ACTION / 次にやること
30分で終わる3ステップ
1. 並べる（10分） 直近2期の決算書から、売上高と利益の伸び率を書き出します。利益は当期純利益でも営業利益でもかまいませんが、2期で同じものにそろえます。
2. 引く（5分） 売上の伸び率から利益の伸び率を引きます。差が何ポイントかを書き留めます。すし店96社は7.5ポイントでした（当期純利益で計算した値です。営業利益で出した差とは直接比べられないので、自社の2期で同じものを使ってください）。
3. 決める（15分） 主要な仕入3品の単価を、2年前・1年前・今の3時点で並べます。そのうえで「この品が何％動いたら値段を見直すか」を1つだけ決めます。品目も1つで十分です。全部やろうとすると、来月には止まります。
次の決算が出たら、同じ3つの数字をもう一度出します。2回やれば、差が開いているのか閉じているのかがわかります。
値上げの回数そのものが追いつかなくなっている話は、食品値上げ2万327品目で扱いました。そちらは「いつ上げるか」の話です。今回は、上げたあとに原価が下がったときに何を見るか、という話になります。利益と現金のずれを分けて見る手順は、キャッシュフロー経営の始め方にまとめています。
5問で確認する 原価が動いたときに値段を動かせるか
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5問で確認｜値決めが手順になっているか
直近1年の状態で答えてください。点数が低いほど、原価が動いたことに気づかないまま進んでいる状態です。回答はこの端末の中だけで処理され、送信・保存されません。
※一般的な検討項目を整理するための編集部独自の目安です。成果や適法性を判定・保証するものではありません。
出典・調査の対象範囲
- 東京商工リサーチ「『すし店』 売上増も『減益』企業が約4割 コメ価格など物価高が重し、休廃業・解散が急増」（2026年11月4日公表）記事を見る
- 調査の対象範囲（同集計より）：東京商工リサーチの企業データベース（約450万社）から日本産業分類「すし店」を抽出し、2025年7月期〜2026年6月期を最新期として、7期連続で売上高・純利益が比較可能な96社を分析したもの。業績はすべて単体決算です。また96社は法人に限られます
- 「2025年7月期〜2026年6月期」は決算期末の範囲です。 暦年ではありません。各社の対象期間は決算月によってずれ、いちばん早い会社は2024年8月から、いちばん遅い会社は2026年6月までを見ていることになります。本稿が「この決算に令和8年産のコメは入っていない」と書けるのは、最も遅い期末（2026年6月）が、令和8年産の取引の開始（2026年8月）より前だからです。一方で各社の期がどの年産をどれだけ含むかは決算月ごとに異なるため、96社をまとめて「令和7年産の期」とは書いていません。なお最も早い会社の期は2024年8月に始まるため、その冒頭には令和5年産の終盤も含まれます。令和5年産は令和6年産よりさらに安かったので、「上がっていく局面」という本稿の整理は変わりません
- 本稿が用いた数値（すべて同集計）：売上高合計9,846億円（前期比9.4％増）／当期純利益362億円（同1.9％増）／増収増益27社（28.1％）／増収減益20社（20.8％。前期は11社）／減収減益16社（16.6％）／横ばい減益を含む減益企業37社（38.5％）／黒字77社・赤字19社／2025年の休廃業・解散・倒産172件（前年の約1.9倍）／休廃業・解散は2024年64件（前年比72.9％増）・2025年149件（同132.8％増）／2025年の休廃業113社のうち個人企業107社／売上高トップは（株）はま寿司2,748億3,900万円（前期比20.5％増）、以下（株）あきんどスシロー、くら寿司（株）
- 集計のベースが異なる点：172件は休廃業・解散と倒産の合計、149件は休廃業・解散、113社は休廃業で、それぞれ対象が違います。本稿ではこれらを足し合わせていません。倒産件数を172件と149件の差として逆算することもしていません（同社が示していないため）。また96社（法人の業績）と休廃業の集計（個人企業を含む）は別の母集団なので、「96社のうち何社が消えた」とは読めません
- 編集部の計算：「上記以外」33社（34.4％）は、96社から公表された3区分（27社・20社・16社）を引いたものです。減収増益と横ばいを含み、うち1社が横ばい減益にあたります（37社−20社−16社）。同社が示した区分ではありません
- 筆者試算：増えた売上高約847億円と増えた当期純利益約7億円は、同社が公表した前期比から前期の実額を逆算した概算です（9,846億円÷1.094≒8,999億円、362億円÷1.019≒355億円）。リードを含め、本稿でこの2つの金額を出している箇所はすべてこの逆算によるもので、同社が金額として公表したものではありません。前期比は小数第1位までの公表値なので、丸めの幅を考えると増えた売上は約842〜850億円、増えた利益は約6.6〜6.9億円の範囲に入ります。「増えた売上の約0.8％」「残りの約99％」もこの逆算によるもので、同社の集計値ではありません。当期純利益は税引後の数字なので、この「約99％」には費用だけでなく税金が含まれます。年商3億円・売上3,000万円増・残り約24万円は、同じ比率を当てはめた例示です
- 農林水産省「米穀の取引に関する報告」（相対取引価格）農林水産省のページを見る。本稿が用いたのは全銘柄平均の年産平均価格（円／玄米60kg・税込）で、令和6年産25,179円、令和7年産35,330円（前年産の140％）、令和8年産21,287円（前年産の同じ時期までの平均35,174円に対して61％）。140％と61％はどちらも農水省の公表値ですが、比べ方が同じではありません。 61％は令和7年産の同じ月までの年産平均（35,174円）を分母にした同期比較である一方、140％の分母は令和6年産の年産平均で、経過した期間の長さがそろっていません。本稿が「4割上がって4割近く下がった」と書いているのはこの2つの公表値に沿ったもので、同じ尺度で測り直した値ではありません。令和7年産は令和8年8月分の速報、令和8年産は令和8年9月分の速報によります（2026年11月5日確認）
- 相対取引価格について：これは産地の出荷業者と卸売業者などの間で決まる主食用米の契約価格であり、飲食店が払う仕入価格そのものではありません。本稿は「すし店の原価が4割下がった」とは書いていません。書いたのは、卸の段階でコメの値段が前年産比で4割近く下がっている、という事実までです。また令和7年産・令和8年産ともに速報値で、令和8年9月の相対取引数量は前年同月の34％にとどまります。契約が出そろう前の数字なので、ここから先の方向は断定していません
- 本稿が確認できなかったこと：96社の業績を品目別・原価項目別に分解した数字は公表されていません。したがって「コメの値上がりが利益をどれだけ押し下げたか」を本稿は示していません。同じ理由で、仕入価格の下落がいつ各社の決算に反映されるかも示していません。東京商工リサーチが要因として挙げているのは原材料費と人件費の高騰で、コメ単独の寄与度は示されていません
- 比較に用いた解説記事（2026年11月5日確認）。この3本のうち、11月4日のこの集計そのものを扱っているのはねとらぼの1本です。残る2本は同じテーマ（すし店の倒産・休廃業と個人店の苦境）を扱った別の記事で、本文で「解説記事3本に共通していた論点」と書いているのは、この集計への反応ではなくテーマへの扱い方を指します：ねとらぼ「すし店の売上は伸びているのに……街のすし店で『店じまい』が増えているのは、なぜ？」（Yahoo!ニュース配信）記事を見る／集英社オンライン「〈『町のすし店』が消えていく〉倒産45.5％増…回転ずしは拡大、高級店も盛況なのに“個人店だけ苦境”のワケ」記事を見る／帝国データバンク「『すし店』の倒産動向（2026年上半期）」（2026年7月4日）記事を見る。集英社オンラインが挙げる「倒産45.5％増」は2026年上半期の別の集計で、本稿が扱った2025年通年の数字とは対象期間が異なるため、本文では用いていません
- 編集部の解釈として示した箇所：図3の入口と出口の見立て、図5の「値段を決める人が1人だった」という読み方、図7の報道の見方と構造としての見方の対比、図8の局面の区切り、図9の規模の区分、図10の手順。いずれも本文中でその旨を明示しています
- 図1・図3・図7〜図10は編集部の作図です。図2・図5は東京商工リサーチの数値から、図6は農林水産省の数値から作図しました。図4は編集部の逆算によるものです
